Klikhijau.com – Dua bulan lalu, tepatnya 7 Februari 2021. Daeng Halim mengungkapkan suka cita atas pembangunan akses jalan menuju Topidi. Dia membagi rasa itu lewat dinding facebook-nya. Dia tak lupa menandai saya dalam akunnya, Halim.
Dengan menandai saya, Daeng Halim seolah ingin mengatakan, “Ayo ke Topidi!”. Meski pun beliau sudah paham, saya sudah pernah ke Topidi, bahkan sudah beberapa kali berkunjung ke sana. Namun kiriman foto dan video kali ini menjadi sesuatu istimewa, terlihat jalan telah mengaspal.
Sebetulnya, sebelum awal Ramadan saya telah mengatur waktu untuk mendatangi Topidi di akhir pekan. Namun kondisi cuaca waktu itu, membuat perjalanan urung saya lakukan. Sebagai wujud kerinduan akan kabut dan alam Topidi, saya mewakili perasaan saya dengan membagi ingatan cerita dan cita rasa kopi topidi.
Semua dimulai malam itu, di Naurah Camp. Daeng Halim bercerita panjang tentang keberadaan kopi yang ada di topidi. Bersama Daeng Anggi, ikut menghiasi obrolan dan melengkapi asal muasal nama Topidi. Masih membekas dengan sedikit bercanda, Daeng Anggi, menyebut arti topidi, Tolong Pikirkan Dia.
Suara dingin, Tolong Pikirkan Dia, sudah pernah saya ulas di sini. Selanjutnya, saya membagi istilah kopi yang cukup familiar, single origin. Sambil melucuti fakta historis dan citra entitas kopi Topidi. Apa yang menjadi keunikan atau kekhasannya? Hingga berujung pada pertanyaan, mengapa saya harus mencoba dan seruput kopi topidi?
Deretan pertanyaan di atas akan membuka sejumlah celah dan rasa penasaran, terutama bagi para penikmat kopi.
Single origin, gelombang ketiga bagi penikmat kopi
Jika kita mengunjungi kedai kopi, beberapa jenis kopi ditampilkan dalam barisan rak. Dari sana akan tampak wadah biji kopi yang diberi nama menurut asal daerah kopi. Di antaranya Gayo (Aceh), Sidikalang (Medan), Kintamani ( Bali), Toraja, dan Wamena.
Penamaan kopi ini, erat kaitannya dengan apa yang disebut ‘single origin’. Secara umum, single origin adalah kopi yang berasal dari suatu wilayah atau daerah tertentu yang lebih spesifik. Pengetahuan ini akan memudahkan bagi para penikmat kopi untuk mengetahui informasi asal kopi yang diminumnya.
Single origin menjadi satu istilah dan belakangan ini cukup akrab di telinga.
Di era third wave ini, ia menemukan gelombang rasa ingin tahu. Para penikmat kopi saat ini, tak sekadar menikmati dan menilai kopi tersebut nikmat atau tidak. Ia juga meresapkan keingintahuan tentang daerah dan proses penanaman hingga pascapanen.
Melalui single origin, kopi dengan daerah asal penanaman kopi dapat teridentifikasi. Melalui Single origin juga, masing-masing kopi memiliki cita rasa dan khas tersendiri.
Fakta historis dan identitas kopi Topidi
Menurut penuturan Daeng Anggi, nama Topidi dinisbatkan atau berasal dari salah seorang warga bernama Daeng Pidi. Salah seorang tokoh dan Daeng telah lama bermukim di sini. Orang-orang yang selalu ke sini akan menemui Daeng Pidi. Setiap orang yang mendatangi Daeng Pidi, mereka menyebutnya dengan ‘Topidi’.
Itulah cerita turun-menurun dan telah melewati tiga generasi. Kisah muasal nama Topidi lalu menyatu dengan tumbuhnya kopi. Kehadiran tanaman kopi ikut menyertai topidi, sehingga oleh warga dinamakan sebagai kopi topidi.
Meski beragam cerita warga, tetapi mayoritas meyakini kopi di topidi ditanam secara turun-temurun oleh warga. Daeng Halim menceritakan asal mula kopi yang ada di Topidi adalah jenis Robusta. Menurutnya, kopi jenis ini telah ada sejak zaman Belanda.
Dalam perjalanan waktu, keberadaan kopi jenis Arabika mulai tumbuh. Kopi jenis ini ditanam kisaran tahun 1985. Kini, hampir semua hamparan tanaman kopi yang ada adalah kopi jenis Arabika. Meski sebagian kecil lahan, kopi Robusta masih tetap dipelihara. Harga kopi Arabika yang tinggi menjadi alasannya.
Kopi Topidi secara historis menjadi penamaan suatu kopi dengan identitas tempatnya bertumbuh. Kopi Topidi menjadi nama yang disepakati para petani kopi di Topidi.
Mengapa harus mencoba seruput kopi Topidi?
Ada beberapa pertimbangan sehingga kopi topidi yang tumbuh di ketinggian 1250 – 1500 mdpl, harus dicoba atau diseruput?
Secara umum citarasa utama pada kopi antara lain, fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi), body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis). Indikator lain untuk menilai citarasa kopi meliputi, keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa.
Secara khusus, citarasa kopi ditentukan berdasarkan sejumlah karakteristik. Hasil uji citarasa (cup testing) telah dilakukan pada kopi ArabikaTopidi (periode 20/11/2020). Karakteristik dan nilai tergambar sebagai berikut :
Karakteristik, Nilai
– Fragrance/aroma 7,25
– Flavor 7,5
– Aftertaste : 7,25
– Acidity 7,5
– Body 7,5
– Uniformity 10
– Balance 7,25
– Clean cup 10
– Sweetness 10
– Overall 7,5
– Taint/faults 0
Hasil akhir 81,75
Hasil analisis uji citarasa Arabika Topidi dengan mutu grade-1 dan Natural Proces dapat dijelaskan sebagai berikut:
- Aroma. Aroma menjadi sesuatu yang khas dari setiap kopi. Aroma dicirikan pada dua kondisi, fragrance (bau dari kopi yang kering) dan aroma (bau dari kopi saat diseduh dengan air panas). Penilaian dari aspek aroma melalui ‘cupping’ dengan 3 tahapan. Pertama, mencium bubuk kopi kering yang belum diseduh. Kedua, mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan. Ketiga, mencium aroma kopi saat kopi sudah larut.
- Flavor. Flavor menunjukan sifat khusus pada kopi. Ia merupakan kombinasi antara aroma, acidity, dan after taste. Flavor dirasakan pada lidah sekaligus pada hidung ketika aroma uap mengalir dari mulut ke hidung. Flavor akan menentukan nilai pada kualitas dan kompleksitas.
- Jika kita mencicipi kopi, akan terasa keasaman yang segar, terasa menusuk, tajam, namun pas untuk dinikmati. Itulah menandakan yang kita cicipi adalah kopi Arabika. Kenikmatan rasa kopi Arabika terasa alami pada keadaan after taste. After taste adalah bertahan lamanya suatu flavor positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit mulut bagian belakang hingga kopi ditelan. Nilai rendah after taste langsung hilang.
- Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang enak. Masam, jika tidak enak. Acidity yang baik akan terasa manis seperti rasa buah segar yang langsung terasa saat kopi diseruput
- Body adalah rasa ketika kopi telah masuk ke dalam mulut. Khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Body yang kental, biasa diberi nilai yang tinggi. Tapi body yang ringan juga dapat memiliki rasa enak.
- Adanya keseragaman aroma dari setiap cangkir. Semua aspek yang terdiri dari flavor, after taste, acidity, dan body yang seimbang disebut balance.
- Penilaian clean up dengan memberi perhatian pada tahap awal cupping. Apabila tidak ada nilai negatif dari citarasa sampai after taste maka akan mendapatkan nilai.
- Sweetness. Kopi juga mengandung karbohidrat sehingga memberi rasa manis yang menyenangkan. Rasa manisnya berbeda dengan sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan (soft drink)
- Uniformity. Adanya keseragaman aroma dari setiap cangkir.
- Overall. Penilaian yang mencerminkan dari keseluruhan komponen di atas. Kopi yang memiliki kriteria yang diharapkan dan punya aroma khas akan diberi nilai yang tinggi.
- Taints/Faults. Aroma negatif atau cacat yang dapat mengurangi kualitas kopi berupa taint ( bau tercemar) dan fault (rasa yang tidak enak). Ini menjadi defect bagi kopi.
Dari hasil uji komponen citarasa kopi Arabika Topidi, karakteristik Uniformity, clean up, dan sweetness mendapatkan nilai 10. Ini menandakan aroma dan karakter rasa cukup kuat serta adanya keseragaman rasa.
Atas dasar penilaian itu, beberapa teman yang pernah ikut merasakan kopi ini, mereka menyebutnya kopi recomended’. Bagi anda penikmat kopi, tak ada salahnya untuk mencoba kopi ini. Karena Single origin adalah cara yang bisa membuat kita menikmati keunikan dari masing-masing kopi.
Kopi Topidi hadir dan ikut menambah khazanah kopi nusantara. Ia menambah daftar panjang bagi penyuka kopi specialty. Tentu saja bagi penikmat kopi akan memiliki banyak alternatif dalam mencari kopi sesuai selera.
