Tips Menangani Daging Kurban agar Tidak Cepat Membusuk dan Tetap Empuk Saat Dimasak

Klikhijau.com – Idul Adha selalu identik dengan bagi-bagi daging kurban. Hal itu membawa kebahagian tersendiri, baik yang menerima maupun yang membagikan. Saat mendapat daging kurban, apalagi jika cukup banyak. Tentu tidak mungkin dimasak sekaligus. Karena itu, perlu disimpan beberapa saat. Saat masa penyimpanan itulah, masalah kerap muncul. Banyak di antara kita yang bingung bagaimana cara menyimpannya agar tidak cepat membusuk dan tetap empuk saat dimasak nanti. Periset Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Selma Noor Permadi mengatakan bahwa daging kurban sebaiknya ditangani dengan baik dan higienis sejak setelah penyembelihan, tidak langsung dimasak tetapi didinginkan terlebih dahulu agar proses alami pada daging berjalan optimal. “Penyimpanan pada suhu rendah penting untuk menjaga kualitas dan mencegah pertumbuhan bakteri. Saat pengolahan, daging harus dimasak hingga matang sempurna agar aman dikonsumsi. Dengan cara seder-hana ini, daging kurban dapat tetap sehat aman, dan berkualitas untuk dikonsumsi bersama keluarga,” katanya. [irp] Dalam hal penyimanan, sahabat hijau jangan khawatir. Periset BRIN, sebagaimana dikutip dari laman Instagram BRIN telah membagikan tips agar daging kurban tidak berbau, tetap juicy, dan bebas dari kuman, berikut panduan lengkapnya:

•  Mendiamkan daging di kulkas 4-10 jam sebelum dimasak

Sahabat hijau sebaiknya mendiamkan daging di kulkas 4-10 jam sebelum dimasak (setelah disembelih).  Proses ini dikenal dengan istilah aging (pelayuan) atau membiarkan daging melewati fase rigor mortis (kekakuan otot setelah hewan mati). Jika daging langsung dimasak sesaat setelah disembelih, ototnya sedang tegang dan hasilnya akan sangat alot. Mendiamkannya di kulkas (suhu chiller sekitar 4°C) memberi waktu bagi enzim alami daging untuk memecah jaringan ikat, sehingga daging menjadi lebih empuk.

• Potong melawan arah

Saat memoton daging, potonglah melawan arah serat supaya teksturnya lembut.  Ini adalah teknik dasar cutting yang wajib dipahami.  Serat daging berbentuk seperti benang-benang panjang yang kuat. Jika kita memotong searah serat, gigi kita harus bekerja keras memutus serat panjang tersebut saat dikunyah. Dengan memotong melawan arah serat, kita sudah memperpendek serat tersebut dengan pisau, sehingga saat dimakan daging terasa jauh lebih empuk. [irp]

• Tambahkan garam untuk bakso atau sosis

Daging kurban yang akan diolah menjadi  bakso atau sosis, tambahkan garam lebih awal agar daging tidak kering.  Garam dalam pembuatan daging olahan (seperti bakso/sosis) bukan sekadar penyedap, melainkan pengikat. Garam berfungsi melarutkan protein aktin dan miosin dalam daging. Protein yang larut ini akan membentuk "gel" yang mampu mengikat air dan lemak. Jika garam dimasukkan di awal proses penggilingan, kemampuan daging mengikat air akan maksimal, sehingga bakso/sosis menjadi kenyal dan tidak kering (juicy).

• Gunakan suhu minimal 71 derajat celsius

Saat memasak, gunakan suhu minimal 71 derajat celsius untuk membantu membunuh bakteri.  Angka 71°C adalah standar internasional (USDA) untuk suhu internal aman dalam memasak daging giling (sapi, domba) dan daging merah potong. Bakteri patogen berbahaya seperti E. coli dan Salmonella umumnya mati pada suhu di atas 70°C. Menggunakan termometer daging untuk memastikan bagian tengah daging mencapai 71°C menjamin makanan terbebas dari risiko keracunan. [irp]

•  Bersihkan kotoran daging dengan tisu dapur

Saat membersihkan daging, gunakan tisu dapur.  Ini mengoreksi kebiasaan salah kaprah banyak orang yang sering mencuci daging segar dengan air mengalir sebelum disimpan. Mencuci daging dengan air justru menyebarkan bakteri (lewat cipratan air) ke area dapur dan membuat daging terlalu lembap, yang mempercepat pembusukan. Membersihkan kotoran kasat mata atau darah dengan menyekanya menggunakan tisu dapur (paper towel) jauh lebih aman.

• Memotong sesuai porsi

Saat hendak memasak, potonglah daging sesuai dengan porsi masak.  Langkah ini mencegah proses thawing (pencairan daging beku) berulang kali. Jika daging dibekukan dalam satu bongkah besar, lalu dicairkan, diambil sedikit, dan dibekukan lagi, kualitas daging akan rusak parah dan bakteri akan berkembang biak dengan cepat saat proses pencairan.

• Gunakan kunyit atau bawang putih

Jangan lupa gunakan kunyit atau bawang putih atau garam untuk  marinasi daging sebagai anti bakteri.  Kunyit mengandung kurkumin, dan bawang putih mengandung alisin. Kedua senyawa ini terbukti secara ilmiah memiliki sifat antibakteri dan antioksidan alami yang bisa menekan pertumbuhan mikroba sekaligus mengurangi bau amis. [irp]

•  Simpan di wadah kedap udara

Simpan daging di wadah kedap suara. Wadah kedap udara (atau plastik vakum) mencegah daging mengalami freezer burn (kondisi daging mengering dan rusak lapisannya akibat terkena udara beku terus-menerus). Ini juga mencegah kontaminasi silang bau dan bakteri dengan bahan makanan lain di kulkas.

• Beri label tanggal penyimpanan

Cara ini membantu menerapkan prinsip First In, First Out (yang pertama masuk, harus pertama keluar/dimasak). Daging di freezer memang awet, namun kualitas rasa dan nutrisinya akan menurun seiring berjalannya waktu (sebaiknya dikonsumsi dalam waktu 3–6 bulan).

• Bekukan di freezer suhu ideal -18 derajat celsius

Standar ideal pembekuan makanan adalah di bawah -18°C. Pada suhu -18°C hingga -19°C, aktivitas mikroorganisme (bakteri, kapang, khamir) dan aktivitas enzim dalam daging akan berhenti total. Daging menjadi sangat aman dari pembusukan dan bisa bertahan dalam jangka waktu yang sangat lama. Semoga bermanfaat [irp]